臺灣烏龍茶

說明

臺灣烏龍茶源于福建，但唱款價是福建烏龍茶的制茶工藝傳到臺景七盟攻罪踐兵半灣后有所改變，依據發酵程度和工藝流程的區需大寬調胞屋別可分為:輕發酵的文山型包一起往防種茶和凍頂型包種茶;重發酵的臺灣烏龍茶。烏得龍茶是臺灣茶業發展的肇基者，臺灣的植茶面積23000公頃，年產茶葉23000公噸，烏龍茶的種植面積占45%，

即達10000公頃;烏龍茶年產量占65%，即15000公噸。烏龍茶是臺灣的主要茶類。臺灣茶業的發展，只有二百多年的歷史，茶葉一直是臺灣的重要經濟產物，為臺灣的經濟發展建立了不可磨滅的功績。

臺灣的命運曲曲折折，歷經這氫怎雷拿長不同階段的移民，不同背景的政權統治，臺灣島在未開發前，孤懸海外，除了少數原住民外，是沿海漁民、流亡人士的棲護所。十五、六世紀西方帝國主義入侵，先有荷蘭、西班牙的分占臺灣南北，又有英國、日本兩國不斷覬覦，到曾云了17世紀中葉(16感施批尼板業故如61年)，明朝遺臣鄭成功驅逐了荷蘭人，收復了臺灣，在鄭氏23年的統治中，漢人為臺灣的開發奠定基礎。

1683年清朝政府統一調當貴右燒率候已臺灣，大陸沿海的同胞以各種方式紛紛移民而來，直到1895年日本割據臺灣為止。在清政府212年的統治期間必，臺灣人口大量增加，臺灣茶葉也因此根植下來。1810年(錢財消清朝嘉慶15年)，福建茶商柯合交輪孩期這草位條朝，將茶籽試植臺北縣，入認幫應封米直心獲得成功，于是臺灣植茶就此傳播開來。1858年(清朝咸豐8年)，英法聯軍攻擊中國，迫令締結天津條約，規定臺灣府為國際通商口岸，當時的香港英商怡和洋行(Jardine Mantheson & co.)曾派人到臺灣來收購烏事憲跟題負至刻壓龍茶的粗制品。?

1868年(清朝同治7年)，英國還識機互列級精商人約翰杜德(John Dodd)深感臺灣粗制烏龍茶，每年運往福州從事加工精制，再行包裝以備運銷，諸多不便。因此杜德氏乃聘請福州茶師，購進制茶器具，來到臺北，從事烏龍茶的精制試驗，獲得成功，隔年，1869年(清同治8年)，杜德氏將127860公斤的臺灣烏龍茶以福摩沙茶(For師易豐段限畫圓業鹽mosa Tea)的標記，裝載了兩艘帆船檢露距直航美國，大受歡迎，這是臺灣烏龍茶首次運占京調余銷國際的第一人。

1873年刑合定呼還真(清同治11年)，臺灣烏龍茶蓬勃發展，五家洋行在臺北方綠說且路想還括爭購烏龍茶，使臺茶售價節節升高，每60公斤烏龍茶從15元跳升到30元。當時臺北一般茶商，莫不利市三倍，因而刺激各地之茶農，更加努力增加茶葉生評剛地印產，開創了烏龍茶的黃棉設識建哥還絲入端樂金年代。據連雅堂先生所著《臺灣通史·農業志》中:"夫烏龍茶為臺北獨得風味，售之美國，銷路日廣，自是以來，茶業大興，歲可值銀二百數十萬圓，廈汕商人之來者，設茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，貧家婦女揀茶為生，日得二三百錢，臺北獨絲維徑訓容事行作市況為之一振。"?

1881年(清光緒7年)，臺灣烏龍茶遭受世界茶業不景氣影響，再加上臺北之五家洋行認為臺灣烏龍茶價格昂貴，無利可圖，乃中止收購，致使烏龍茶有行無市，陷于困境，號稱清代烏龍茶業之"碰壁時代"。當時，臺北一般茶商，鑒于烏龍茶之市況，日趨不景氣，于是迫不得已，將臺北大稻埕一帶之滯銷烏龍茶，大部分運往福州，改制"包種茶"，普通稱為"花香茶"。而福建泉州府同安縣人吳福源先生，亦渡海來臺，獨資經營"源隆架又抓訴防塊態通美控究號"茶莊，開始制造這種具有花香的包種茶，此為臺灣烏龍茶改制包種茶之由來，臺灣從事包種茶制造之先聲。不久，泉州府安溪縣的商人王安定、張占魁兩人合辦"建成號"茶莊，從事經營包種茶之販賣。包種茶在臺灣也就漸漸與烏龍茶并駕齊驅了。

清代臺灣經營茶業者，設館收購茶葉，稱"茶館"，茶館的重要地位僅次于茶農，蓋以當時臺灣之茶館，不單為毛茶的收購者，而且也是加工精制者，負責毛茶的收購再行 加工精制，也經營外銷箱茶的制造。茶館又分兩種:一為從事烏龍茶的茶館稱"番莊";一為從事包種茶的茶館稱"鋪家";另外，兼營烏龍茶和包種茶的茶館，稱"烏龍包種茶館"。

1895年(清光緒21年)，日本統治臺灣以后，臺灣烏龍茶的市場已經大大不如從前，代之而起的是具有花香的包種茶。危機也是轉機，烏龍茶為求解脫困境，逐漸在制造技術上求突破，彰顯出烏龍茶的特色，于是以四分之三發酵的制造方法，具有果香味做為烏龍茶的主要特色，市場的反映很好，烏龍茶再度得到市場的肯定。而高級烏龍茶所特有的熟果香氣，帶有蜂蜜甘的滋味，外形黃我擔機露它弦孩軍及慢雖、白、紅三色相間，猶如婉約的"東方美人"，若加上一滴白蘭地酒，更是芬芳迷人，因此，又稱為"香檳烏龍茶"、"東方美人茶"。到了1923年，三井公司更設立新式工廠，專門制做四分之三發酵的烏龍茶，銷往美國，頗受歡迎。

臺灣京頻富茶之初期發展史，唯獨烏龍茶發其光輝。其后，臨甲難鐵歷越李題載化雖有后起之包種茶，繼而走紅之紅茶，隨后抬頭之綠茶，但歷經百年，烏龍茶猶仍織茶支權穩占臺灣四種茶葉外銷之首位，永不凋謝，實乃臺灣茶中之壽星。烏龍茶自1869年輸出區區數萬公斤之后，到1879年，不過十余年，就一躍輸出達五百余萬公斤，至1885年竟突破八百余萬公斤，到了1893年，達到最高峰，總計983萬余公斤。直至1920年，臺灣烏龍茶的外銷始暫挫于包種茶，雖然如此，但烏龍執視景次微茶文化對臺灣社會的影響是巨大且深遠的。

自從二次世界大戰爆發，以至造而戰爭結束，臺灣光復至今五十年來，臺灣茶業以外它抗理鹽設味月軍新獲銷為導向的茶葉生產，發生了旋乾轉坤的變化，外銷市場節節倒退，至1990年銷列故額武舊上十要鎮以后臺灣茶葉生產已不足供應內概項張稱磁然異增需市場，每年要靠大量的信存響精關者耐于對外購買茶葉來滿足島內市場。但，在這種情況下，臺灣的茶葉對外貿易史仍然沒有中斷，烏龍茶每年仍維持有一千多噸的出口量。

這項問卷調查是從1990年開始，經過將近7個月的隨機取樣所做的，共取樣2000份問卷，經過分析結果，具體反映了幾個現象:

(一)飲茶人口的年齡群相當低，以21-35歲的年齡占75.26%。

(二)飲茶人口的文化水平普遍很高，三分之二以上的飲茶人口是高中以上的文化程度。

(三)若以廣義的青茶類泛指含析雨蒸質念烏龍茶，則有68%的人是飲用烏龍茶。若將烏龍茶的定義嚴格限定為材愿礦坐久卷村均移具有果香的半發酵始茶，則有35%的人是飲用烏龍茶。

(四)選購茶葉的平均價格是每公斤30美元。

(五)臺灣每人每年半山括宗幾含心平均消費1公斤茶葉，即每人年平均花費30美元來購買茶葉。

(六)臺灣一年的茶葉消費金額達6億3千9百萬美元(1997年的資料取足雖)。

從以上資料看來，臺灣茶業已經具有很大規模的市場。在茶園面積逐漸縮小，采茶、做茶的成本持日臨我水干不斷上升的情況下，如此大規模的茶葉市場，勢必面臨本身生產不足以供應需要的情況，仰賴進口茶葉的市場勢必更加擴大，臺灣將是亞洲進口茶葉的大市場。

青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之為"烏龍茶"。其實，烏龍 茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產于福建、廣東和臺灣三省，其 他產茶省區如絕課張司幾乎不生產，因此，在非青茶產區和部分銷區，人們對其 品質特點尤其香氣特點較為生疏，辨別不出優劣，故而有的人認為烏 龍茶香氣就是"粗茶中窨入花香"，也有的人認為"鍋粑香就是烏龍 茶香"等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的 青茶，依照其香味優劣，大致可以分求提們德補后吃不依需為四大類型，即細膩花果香型、 花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶城詩續萬怕械技術以及制茶過程的天氣 因素有關?，F對四個香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。

青茶審評的方法有兩種，即傳統法和通 用法。在福建多采用傳統法，而臺灣、廣東和其他地區幾乎都使用通 用法。

烏龍茶是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年(清雍正年間)前后。據福建《安溪縣志》記載:"安溪人于清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。"另據史料考證，1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧，1866年臺灣烏龍茶開始外銷。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。

世界三大茶文化各具特色，各有其社會人文背景。臺灣、福建都屬烏龍茶文化的范圍內，地理環境相比鄰，無論是緯度、氣候、地形、自然景觀都極為接近。臺灣人工繁植的茶樹品種是從福建移植而來。就是人口也大多是福建人，語言、風俗、食衣住行都相同。制茶技術和方法，早期也是和福建一脈相傳。因此，加強臺、閩兩省茶文化的交流有其急切的需要，取長補短，那么展望烏龍茶的發展未來是一片大好，21世紀將會是烏龍茶的世紀。

烏龍茶之所以流行，完全是因為它溶解脂肪的減肥效果，這種說法也確實有科學的根據。因為茶中的主成分--單寧酸，證實與脂肪的代謝有密切的關系，而且實驗結果也證實，烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實在是不可多得的減肥茶。

大家都知道，烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其實烏龍茶只是總稱，還可以細分出許多不同類別的茶。例如:水仙、白牡丹，以及適合配海鮮類食物的鐵觀音等等，種類多樣，可以任君挑選。

實驗證明，每天喝一公升烏龍茶，有抑制膽固醇上升的效果。雖然飲用量應該依各人身體的狀況決定，但是當食物太油膩時，最好也能夠搭配烏龍茶，不但沒有飽腹感，還可以去除油膩。

烏龍茶的保健功能:茶功如神，早已為人們所知。唐代詩人盧全是這樣形容茶葉功效的:"一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷;四碗發輕汗，生平不平事，盡向毛孔散;五碗肌膚清;六碗通仙靈;七碗吃不得也;唯覺兩腋清風生。"宋代吳淑《茶賦》說:"夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶茹之利，其功若神。明代李時珍《本草綱目》云:"茶苦而寒，陰中之陽，沉也降也，最能降火。\"烏龍茶是我國特種名茶，經現代國內外科學研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防署、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效。

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢?這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑒定，烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有:茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有:鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

烏龍減肥茶利用福建特產烏龍茶及純中藥精心配制和先進的工藝制作而成,國家保健食品批文。品質有保障。是健康減肥的佳品。

蓋碗泡茶法

茶具為茶盤、茶巾、煮水器、蓋杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。

① 看干茶:先審察干茶的形狀與色澤，以了解茶葉品質特性。

② 燙茶具:以沸水沖泡洗茶碗、茶具以符衛生。

③ 放置茶葉:參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。

④ 沖泡:以沸水沖入壺中，沖滿即刻蓋好，沖泡開水溫度以95-100℃為宜，可以多次沖泡以供長時間品飲。

⑤ 沖茶碗:將熱水沖入杯內，用杯蓋輕撥泡沫，將杯蓋上泡沫沖掉蓋上杯蓋。

⑥ 沖泡時間:沖泡時間由短而長，第一次短而后逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。

⑦ 溫杯:將茶杯先用沸水沖凈燙溫，以助長香味兼重衛生。

⑧ 傾倒茶湯:將沖泡出來之茶湯，先傾入茶海，使其濃度勻一，茶末沉淀，然后均勻注入茶杯供飲。

⑨ 品茶:凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香，特有香氣清純持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒腦，滋味特別甘醇。

蓋碗茶之好處:a.碗口較大，便于沖泡茶葉。碗底圓小，注入開水茶葉碩碗底翻滾，易泡出茶味。b.碗蓋使香氣凝集，揭開碗蓋，茶香四溢并用蓋趕浮葉，不使沾唇，便于品飲。c.茶船可免端茶燙手，若碗里溢出茶水，流入茶船，便函于端茶敬客。

宜興茶壺泡茶法

茶具為茶盤、茶巾、煮水器、茶壺(宜興縣出產陶制小茶壺)、茶杯、茶船、渣匙、茶盅、聞香杯等。

① 燙茶具:以沸水沖泡茶壺，茶具以待衛生。

② 放置茶葉:用茶荷將茶葉取出適量放入壺中。

③ 沖泡:沖入開水，并使泡沫溢出，隨即加蓋，并將茶湯倒入茶船之中;再次沖入開水。

④ 沖壺:即刻從壺蓋上沖澆開水使茶壺里外保溫，藉以充分浸出滋味發揮香氣。

⑤ 沖泡時間:沖泡時間由短而長，第一次短而后逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。

⑥ 傾倒茶湯:將茶倒入茶盅，然后倒入聞香杯，隨即將聞香杯置于鼻前吸氣數次，聞其香味。其目的為了品嘗"杯底留香"，"溫香"、"次香"，愈是好茶，留香愈久，香氣愈富變化。所以，也只有上等好茶才經得起這個考驗。

⑦ 品茶:先聞其香，次觀水色，進而察其味，及至喉韻之感覺，細細品嘗。凍頂烏龍茶，是精心研制出的特級調味茶，清香持久、生津解渴、兼具奶香味，滋味特別清香。

宜興紫砂茶壺為豐姿多彩，壺型和裝飾多端，十分雅致，富有藝術魅力，在國內外備受歡迎，尤其廣東、閩南泡工夫茶所用小壺，概屬宜興茶壺

凍頂烏龍茶

最早發展的茶種，由于在臺灣適應性良好，分布的海拔也較廣，適合高海拔及多霧的山坡地種植。其特色會因地區及氣候而發展出它特有的獨特性。氣味氛香、味道甘醇、茶湯色澤金黃。

金萱茶

臺茶十二號。金萱茶是臺灣第二大種茶葉被廣泛種植，分布在中低海拔，特色在于氣味中帶有奶香，茶葉尾部白毫明顯，味道甘美，很受年輕飲茶者喜愛，為茶葉中香氣較特殊的茶種之一。

翠玉茶

臺茶十三號。主要種植于松柏茶區，以機械采收為主，產量多，一年四寄皆有產。茶葉特色也在于香氣部分，呈花香。 四、四季春茶:主要種植也在松柏茶區，一年中產量最大，可采收5次，以機械采收為主，茶葉有著淡花香，口感甘醇，較接近烏龍茶。 五、阿里山高山茶:臺灣高山茶的指標，海拔1100~1600公尺之高海拔茶區，終年云霧籠罩，平日日照短，土壤相當適合茶葉生長，氣候與水質極佳，完全由手工采摘，茶色翠綠清透，呈現出淡雅的天然奶香，口感清香、順口回甘，滋味絕贊的高山氣，別有一股混厚之高山韻味，幽雅香氣興清純甘潤的滋味，喉韻無窮。

阿里山

產地位於阿里山茶海拔1100-1700公尺的特 選阿里山茶之露，茶之露，是茶中的精華，終年茶山云霧環繞，高海拔、多霧的環境最適合生長，采用人工反覆揉捏制成。氣味充滿花香，入口甘醇，質香醇韻美，因為茶之露采用人工反覆揉捏而制成，最適合送給喜歡阿里山茶葉的人。

杉林溪

杉林溪高山茶茶區海拔1600公尺，終年云霧籠罩，土壤肥沃雨量適中，所產杉林溪高山茶能夠表現出高山獨特之茶色，因此廣受飲茶人士喜愛。杉林溪茶其特色為:色澤鮮艷、水色蜜綠澄清、富活性、落喉甘清，喝來相當順暢。

梨山高冷茶

臺中縣梨山茶園區普遍位于海拔一七○○公尺至二五○○公尺之高海拔茶區，梨山茶區由合歡山脈、翠峰，進入接力行產業道路，翠巒、南北線、華崗、福壽山、梨山到天府、武陵為全臺灣海拔最高的產茶區海拔從1700公尺到2500公尺終年茶山云霧環繞，茶葉就生長在云霧雨露中，成長緩慢一年平均采收三次，且常受白雪洗禮，茶湯鮮美，山區土壤相當適合茶葉生長，氣候與水質極佳故所產之茶，其氣味充滿花香，入口甘醇，香馥韻美，茶湯香氣持久不退、清甜滑口;只要天、地、人三合，不難喝到口齒留香，入喉即化、氣貫天靈的極品

蜜香茶(東方美人)

外觀與一般半球型的烏龍茶差不多，帶白毫芯尾東方美人茶制法之重蜜味與甜水特色與凍頂烏龍茶制法之重滋味與喉韻擷取二者之優點，所制而成，茶葉在經過被"茶葉小綠蟬"咬食之后，因植物本身的治愈能

力會致使葉片的"茶多元酚類"的活性增強 和"茶單寧"的含量增加 也是此茶風味特殊的原因。

古早味烏龍

遵循古早式傳統烏龍茶的做法發酵充足明顯"綠葉鑲紅邊"，保留更原始的烏龍茶風味香氣非常的獨特，且還帶有熟果香喝過一次保證讓您懷念的古早味烏龍茶。

炭培茶

制茶過程改采以燒炭烘培，以炭木熏蒸去除茶葉中水份，至茶中帶有木炭培火香味，茶屬中度培火，茶香味濃及耐泡是其特點

折疊 存儲特點

臺灣烏龍茶屬于半發酵茶類，既有不發酵茶的特性，又有全發酵茶的特性。所以，儲存烏龍茶必須像儲存綠茶一般:防曬、防潮、防氣味。不過，烏龍茶既然經過發酵的過程，則又比綠茶耐用了。水分對臺灣烏龍茶茶葉品質影響極大，成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分，葉綠素會迅速降解，茶多酚會加快氧化.含水量烏龍茶的標準是:茶5%，梗7%.在網上曾經看到過介紹---根據試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經過一天，茶葉的含水量可達7﹪左右;露置五、六天后，則上升到15﹪以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時，含水量就增加1﹪。在氣溫較高適合微生物活動的季節里，茶葉含水量若超過10﹪時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。